ナメラカとは何ですか?パティシエがナメラカを愛する理由は何ですか?

ステファニー・ルー著

数か月前、ニューヨークにオープンしたばかりのレストランでステージングをしていたとき、デザートのメニューで、これまで見たことのない言葉、「namelaka」を見つけました。 もしかしたらあなたも聞いたことがないかもしれませんが、このシンプルで多用途なチョコレート クリームについて知ったら、私と同じように喜んでいただけると思います。

日本語で「滑らかな」または「クリーミーな」と訳されるナメラカは、基本的にビロードのような、少し固めのスタイルのガナッシュです。 ペストリークリーム、ムース、ガナッシュの中間に位置する絹のように滑らかな質感のおかげで、現代のペストリーキッチンで人気があり、さまざまなデザート用途に非常に適しています。

ナメラカは絶妙なバランスで歩きます。 ケーキを詰めたり組み立てたりするのに十分な構造を持っていますが、同時に口に軽いクリーミーさをもたらします。 クリーミーな成分を含むほとんどすべてのデザートに使用できる多用途性があり、あなたが私と同じなら、ほぼ単独で完璧な即席デザートにもなります。 カリカリのナッツやクッキークランブル（または家にあるシュトロイゼルなど）をトッピングした大きなスプーン一杯のナメラカは、レストランで注文する高級クープグラスに入ったデザートと同じくらい美味しいです。

さらに良いニュースがあります。ナメラカはその豊かで甘美な特徴にもかかわらず、調理が非常に簡単です。

ナメラカの核となるのは、牛乳、生クリーム、チョコレート、ゼラチンだけで構成されており、これが構造と安定性を高めます。 また、多くのペストリークリームやチョコレートクレモーのレシピとは異なり、ナメラカは卵もグルテンも含みません。

作り方も生クリームよりもずっと簡単です。 10 分あれば、ナメラカを作ることができます。 温度計を探す必要も、具材が適切な粘稠度に調理されているかどうかを心配する必要もありません。 ナメラカの作り方は、ホットミルクとゼラチンの混合物をチョコレートの上に注ぎ、混合物が滑らかになるまで泡立て、冷蔵庫で一晩放置するだけです。

正しく作られた場合、ナメラカは絞り袋で装飾的な渦巻きやシューシューを作るのに十分な硬さを持ちますが、冷蔵庫に置いた後に再度泡立てる必要がないほど十分に緩いはずです。 ナメラカの準備には数分しかかかりませんが、完璧な食感と口当たりを実現するには、材料を正しい比率で使用することが重要です。 ナメラカは使用前に冷蔵庫で適切に固まるまでに 6 時間以上かかるため、事前に計画を立てることも重要です。 （一晩休ませるのが理想的です。） 冷蔵庫に入れる前に、表面に皮ができないように、必ずナメラカに直接触れる部分にラップをかけてください。

ナメラカには砂糖が添加されていないため、最終製品の甘さは使用するチョコレートに完全に依存します。 原則として、カカオの割合が高いほど、ナメラカの苦みは増します。 レシピに含まれる材料が非常に少ないため、チョコレートの風味が最大限に発揮されます。高品質のブランドのチョコレートを使用することが重要です（私はヴァローナ、カレボー、ギタールが好きです）。 レシピを作るときは、チョコレートをアーモンド大かそれ以上に細かく刻み、ホットミルクを注いだときに完全に溶けるようにします。 ここでは、全乳を使用するのが最善の策です。脂肪含有量の低い植物ベースの牛乳や乳製品の牛乳では、同じ濃さと粘稠度が得られない可能性があります。

Namelaka は、あらゆるデザートを改善し、さらに高めます。絞り出してパテ・ア・シューに入れてチョコレート シュークリームやエクレアを作るか、ドーナツ、パイ、タルトの詰め物に使用します。 ナメラカは、ケーキのクリーミーな層として、またはケーキやカップケーキのフロスティングやデコレーションとしても機能します。 強烈なチョコレートの風味や滑らかな口当たりを求める場合は、バタークリームよりも好ましいかもしれません。 まったく伝統的ではないティラミスにも使用しましたが、正直に言うと、スプーンでそのまま食べるのが大好きです。

スライスが欲しいのはわかります。

Epicurious の私の最新レシピでは、ナメラカは、モルトミルクパウダーとチェリーを加えた夢のようなチョコレートレイヤーケーキの詰め物とフロスティングの両方です。 チェリーの甘酸っぱい風味が他の成分の濃厚さを打ち消し、ナメラカとケーキ自体の両方に含まれる麦芽ミルクパウダーがトーストしたナッツのような風味を加えます。